"Minu leivategemine kogub tuure. Täna oli viies kord , kus nüüd sai kodus leiba küpsetatud.
Kui eelmistel kordadel olin hädas koorikuga, siis täna peale fooliumimütsi panekut vormidele , ja peale kuuma leiva kooriku pintseldamist sulavõiga, võin südamerahuga ütelda, et jagu sain .
Kuigi, jah, eks ma pean veel küpsetama ja küpsetama ja küpsetama , enne kui minu nõudlik hing ükskord enda leivateoga rahule jääb .
Nagu nati nätsa jäi ? Ega ma kibelesin liig vara lahti ka lõikama ,vana inimene varsa aru pääs ."
Nii olen kirjutanud siin http://krati-kratitegemised.blogspot.com/2013/04/valgel-laual-ratiku-all-lamab-leib.html
Seega võin ütelda, et umbes-täpselt kaks ja pool aastat tagasi tegin mina esimest korda leiba . Oleks nagu aeg vahearuanne teha ja õpetussõnad ning vahemärkused kirja panna .
Iga leiva tegu algab juuretisest . Nüüdseks olen leiba teinud nii juuretise kui pärmiga, nii veega ja mineraalveega , nii kohupiimavadakuga, kui ka leivajuuretisest tehtud kaljaga .
Olen maitsestanud leibu küll nii ja naapidi, aga lemmikuks on meil jäänud leiva sees kas koriander või siis minu väga hea leid Hmeli-Suneli .
Leiva juuretise kohta leiab materjali netist. Ütlen kohe, et juuretise baasil leib saab olema perfect alles viiendal -kuuendal korral . Kuna juuretis pole põhimõtteliselt siiski mitte midagi muud kui seeneleotis( ja seen teatavasti tahab süüa ja juua ), siis peab varuma aega ja kannatlikkust , enne kui kodune leib saab olema selline, mis leiva nime väärib.
Juba ainuüksi juuretise enda valmistamine nõuab aega kolm päeva .
Ma ei hakka kirjeldama ,palju ja mida, räägin selgeks põhitõed, mida tuleks jälgida leivateol, et leiva tegemise kihk esimese kuuga jäädvaalt mööda ei läheks, kuna poest osta on kergem .
Tõstan leivajahu juba eelmsiel päeval tuppa soojenema . Ka juuretise võiks toatemperatuurini soojeneda lasta . Leivategu kogub paremini hoogu sooja veega, ent mitte kuuma veega . Käesoojus on täitsa ok, ehk siis kusagil 37 kraadi . Taigna segamisel on soovitatav kasutada puulusikat ja klaas - ,savi- või fajansskaussi . Kel maal selline asi nagu leivaastja olemas, see muidugi kaabib selle puhtaks, ja küpsetab leiba nagu esiesmad muiste .
Olgu kohe mainitud, et leib ei talu tuuletõmbust ega üldse tuult . Nii et igasugune köögi tuulutamine selle ööpäeva jooksul ,mis leivataigen kerkib, jääb ära . Kui seda nõuannet eirata, on tulemuseks lahtilöönud koorikuga plönn . Isiklikult omal nahal kogetud, et just nii see on . Seda veele riti siis, kui juuretis on " noorekene "
Ühe vormileiva tegemiseks läheb arvestuslikult pool liitrit vedelikku ja pool kilo jahu . Vedeliku sisse mõõdan juuretise, ja jahu nii palju, et tainas jääks hapukoorepaksune . Segatan seni, kuni kadunud on klimbid , ja katan soojalt .
Mina olen vannilina alla pannud veel toidukile , ja tõstnud eelkergituse radiaatori juurde . Jätnud ta seisma sinna ööpäevaks . Järgmisel päeval on näha taigna teekond kausi seintel : juuretis kerkib üles ja siis rahuneb maha , ja vajub alla tagasi . Hea juuretise korral hakkab kogu segatav taigen kergelt vahutama ja tundub käega katusedes sametine .
Järgmisel päeval olen eraldanud enne maitseainete lisamist osa eelkergitusest , mis on järgmisele leivale juuretiseks . See erineb küll sellest õpetusest , mis siiani netis levinud on, aga mina olen teinud nii tänu sellele, et katsetan erinevate leibadega ,ja siis jääb leivajuuretis võimalikult naturaalse ja neutraalse maitsega . Niisiis, leiva eelkergitusele mina ei lisa ei soola, ega maitseaineid : ainult vesi, juuretis ja jahu .
Siis olen juurde seganud suhkru, soola, maitseained, soovi korral seemneid , ja ülejäänud jahu . Seemnete-helveste kogus ei tohiks ületada 10 % retseptis antud ainetest .
Olen lugenud, et soovitatakse lisada nisujahu leivataignale, kuid minu arust puudub sel otsene vajadus . Küll võib aga katsetada kaerahelbeid kohvimasinas jahuks lasta, ja seda jahu segada leivataignale.
Ma nüüd ei tea, kas viga minus aga millegipärast on minul leivategu õnnestunud kõige paremini täisterajahuga .
Jahu taignasse on saanud paras kogus, kui taigen " lirtsuma " hakkab , ja näha on, et rohkem enam jahu juurde ei ole vaja , kuna siis ei seguneks vedelik jahuga .
Meeletut segamist ja sõtkumist pole vaja.
Katan leiva taas, ja tõstan uuesti sooja kohta kerkima, kuid nüüd juba neljaks tunniks . Jahedas ruumis võib kerkimisaeg pikeneda . Kastvormid määrin korralikult võiga kokku, et leiva ikka vormist pärast kätte ka saaks . Ja just võiga, mitte margariini ega õliga .
Valmis taigna tõstame vormidesse, silume külma veega märjaks tehtud kätega siledaks ja surume näpuga augud sisse. Leivad võib ahju lükata, kui augud on täis kerkinud . Selleks kulub ümmarguselt tund .
Mina olen ahju veerand tundi enne seda sooja pannud 240 kraadi peale . Ka ei pea paika väide, et linnakorteris leiba küpsetada ei saavatki : küpsetan leibu " Nordy " elektriahju keskmisel "siinil saiaküpsetamise programmil . Ehk siis alumise ja ülemise soojusega .
Kindlasti oleks vaja , et leib pealt ära ei kõrbeks esimese hooga , fooliumpaberit vormi peale . Viimasega katan vormid pool tundi peale küpsetama asumist , ja alandan kuumuse 180 kraadini . Leiba küpsetan foolimumütsi all veel tund aega .
Valmis leival lasen ahjus veidi jahtuda, võtan määrin vormist restile välja löödud leibu pehme võiga ja katan köögirätikuga. Lasen leival niimoodi järelküpseda tund aega, siis pakin leiva kilekotti , ja nädal aega on kolme leivaga hooletu .
Jälgides neid pisikesi meelespeasid , saab leivaküpsetamine suhteliselt valutu olema . Loomulikult tahab leib aega , ja ei salli ruttamist . Ruttajale maksab ta kohe kätte oma loppis välimuse ja irvitava koorikuga .
Päev ei veni leivaküpsetamise tõttu väga pikaks, kui panna eelkergitus hakkama näiteks reede hommikupoolikul , siis on aega järgmisel päeval südamerahuga toimetada, ilma et ohtu poleks, et öö jääb lühikeseks.
Muide, vanarahvas ei soovitanud vanasti leiba soojalt lahti lõigata . Eks ta natuke liiga lühikese säilimisajaga ole küll, kui kohe lahti lõigata . Eriti siis, kui võid ka peale määrida .
