Wednesday, October 7, 2015

Leivast ja leivateost nii- ja naapidi

28. aprill 2013 olen mina kirjutanud alljärgnevat

"Minu leivategemine kogub tuure. Täna oli viies kord , kus nüüd sai kodus leiba küpsetatud.

Kui eelmistel kordadel olin hädas koorikuga, siis täna peale fooliumimütsi panekut vormidele , ja peale kuuma leiva kooriku pintseldamist sulavõiga, võin südamerahuga ütelda, et jagu sain .

Kuigi, jah, eks ma pean veel küpsetama ja küpsetama ja küpsetama , enne kui minu nõudlik hing ükskord enda leivateoga rahule jääb .

Nagu nati nätsa jäi  ? Ega ma kibelesin liig vara lahti ka lõikama ,vana inimene varsa aru pääs ."

Nii olen kirjutanud siin http://krati-kratitegemised.blogspot.com/2013/04/valgel-laual-ratiku-all-lamab-leib.html

Seega võin ütelda, et umbes-täpselt kaks ja pool aastat tagasi tegin mina esimest korda leiba .  Oleks nagu aeg vahearuanne teha ja õpetussõnad ning vahemärkused kirja panna .


Iga leiva tegu algab juuretisest . Nüüdseks olen leiba teinud nii juuretise kui pärmiga, nii veega ja mineraalveega , nii kohupiimavadakuga, kui ka leivajuuretisest tehtud kaljaga .

Olen maitsestanud leibu küll nii ja naapidi, aga lemmikuks on meil jäänud leiva sees kas koriander  või siis minu väga hea leid  Hmeli-Suneli .

Leiva juuretise kohta leiab materjali netist. Ütlen kohe, et juuretise baasil leib saab olema perfect alles viiendal -kuuendal korral . Kuna juuretis pole põhimõtteliselt siiski  mitte midagi muud kui seeneleotis( ja seen teatavasti tahab süüa ja juua  ), siis peab varuma aega ja  kannatlikkust , enne kui kodune leib saab olema selline, mis leiva nime väärib.

Juba ainuüksi juuretise enda valmistamine nõuab aega kolm päeva .

Ma ei hakka kirjeldama ,palju ja mida, räägin selgeks põhitõed, mida tuleks jälgida leivateol, et leiva tegemise kihk esimese kuuga jäädvaalt mööda ei läheks, kuna poest osta on kergem .

Tõstan leivajahu juba eelmsiel päeval tuppa soojenema . Ka juuretise võiks toatemperatuurini soojeneda lasta . Leivategu kogub paremini hoogu sooja veega, ent mitte kuuma veega . Käesoojus on täitsa ok, ehk siis kusagil 37 kraadi . Taigna segamisel on soovitatav kasutada puulusikat  ja klaas - ,savi- või fajansskaussi . Kel maal selline asi nagu leivaastja olemas, see muidugi kaabib selle puhtaks, ja küpsetab leiba nagu esiesmad muiste .

Olgu kohe mainitud, et leib ei talu tuuletõmbust ega üldse tuult . Nii et igasugune köögi tuulutamine selle ööpäeva jooksul ,mis leivataigen kerkib, jääb ära . Kui seda nõuannet eirata, on tulemuseks lahtilöönud koorikuga plönn . Isiklikult omal nahal kogetud, et just nii see on . Seda veele riti siis, kui juuretis on " noorekene "


Ühe vormileiva tegemiseks läheb arvestuslikult pool liitrit vedelikku ja pool kilo jahu . Vedeliku sisse mõõdan  juuretise, ja jahu nii palju, et tainas jääks hapukoorepaksune . Segatan seni, kuni kadunud on klimbid , ja katan soojalt .

Mina olen vannilina alla pannud veel toidukile , ja tõstnud eelkergituse radiaatori juurde . Jätnud ta seisma sinna ööpäevaks . Järgmisel päeval on näha taigna teekond kausi seintel : juuretis kerkib üles ja siis rahuneb maha , ja vajub alla tagasi . Hea juuretise korral hakkab kogu segatav taigen kergelt vahutama ja tundub käega katusedes sametine .

Järgmisel päeval olen eraldanud enne maitseainete lisamist osa eelkergitusest , mis on järgmisele leivale juuretiseks . See erineb küll sellest õpetusest , mis siiani netis levinud on, aga mina olen teinud nii tänu sellele, et katsetan erinevate leibadega ,ja siis jääb leivajuuretis võimalikult naturaalse ja neutraalse maitsega  . Niisiis,  leiva eelkergitusele mina ei lisa ei soola, ega maitseaineid : ainult vesi, juuretis ja jahu .

 Siis olen juurde seganud suhkru, soola, maitseained, soovi korral seemneid , ja ülejäänud jahu . Seemnete-helveste  kogus ei tohiks ületada 10 % retseptis antud ainetest .
Olen lugenud, et soovitatakse lisada nisujahu leivataignale, kuid minu arust puudub sel otsene vajadus . Küll võib aga katsetada kaerahelbeid kohvimasinas jahuks lasta, ja seda jahu segada leivataignale.



Ma nüüd ei tea, kas viga minus aga millegipärast on minul leivategu õnnestunud kõige paremini täisterajahuga .
Jahu taignasse on saanud paras kogus, kui taigen " lirtsuma " hakkab , ja näha on, et rohkem enam jahu juurde ei ole vaja , kuna siis ei seguneks vedelik jahuga .

Meeletut segamist ja sõtkumist pole vaja.

 Katan leiva taas, ja tõstan uuesti sooja kohta kerkima, kuid nüüd juba neljaks tunniks . Jahedas ruumis  võib kerkimisaeg pikeneda . Kastvormid  määrin korralikult võiga kokku, et leiva ikka vormist pärast kätte ka saaks . Ja just võiga, mitte margariini ega õliga .

Valmis taigna tõstame vormidesse, silume külma veega märjaks tehtud kätega siledaks ja surume näpuga augud sisse. Leivad võib ahju lükata, kui augud on täis kerkinud . Selleks kulub ümmarguselt tund .

 Mina olen ahju veerand tundi enne seda sooja pannud 240 kraadi peale . Ka ei pea paika väide, et linnakorteris leiba küpsetada ei saavatki :   küpsetan leibu " Nordy " elektriahju  keskmisel "siinil saiaküpsetamise programmil . Ehk siis alumise ja ülemise soojusega .

Kindlasti oleks vaja , et leib pealt ära ei kõrbeks esimese hooga , fooliumpaberit vormi peale . Viimasega katan vormid pool tundi peale küpsetama asumist , ja alandan kuumuse 180 kraadini . Leiba küpsetan foolimumütsi all veel tund aega .

Valmis leival lasen ahjus veidi jahtuda, võtan määrin vormist restile välja löödud leibu pehme võiga ja katan köögirätikuga. Lasen leival niimoodi järelküpseda tund aega, siis pakin leiva kilekotti , ja nädal aega on kolme leivaga hooletu .

Jälgides neid pisikesi meelespeasid , saab leivaküpsetamine suhteliselt valutu olema . Loomulikult tahab leib aega , ja ei salli ruttamist . Ruttajale maksab ta kohe kätte oma loppis välimuse ja irvitava koorikuga .
 Päev ei veni leivaküpsetamise tõttu väga pikaks, kui panna eelkergitus hakkama näiteks reede  hommikupoolikul , siis on aega järgmisel päeval südamerahuga toimetada, ilma et ohtu poleks, et öö jääb lühikeseks.

Muide, vanarahvas ei soovitanud vanasti leiba soojalt lahti lõigata . Eks ta natuke liiga lühikese säilimisajaga ole küll, kui kohe lahti lõigata .  Eriti siis, kui võid ka peale määrida .